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港式咖喱是这样炼成的

2020-07-22 01:01| 发布者: T真生活| 查看: 318| 评论: 243

港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 咖喱薯仔焖牛肉饭——新钊记的咖喱用了马来西亚配方的咖喱胆,再用姜蓉、蒜蓉及洋葱碎爆香,味道偏甜带微辣。配菜则是茶记的随意本色,厨房有什幺就放什幺,包括青椒、洋葱、芫荽、红椒,最好就是颜色抢眼。($46,快餐,包热饮及例汤)(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 东南亚香料——天然椰子号的咖喱胆沿用马来西亚配方,选用10多种来自东南亚的香料,当中又以砂仁粉为提香重点。曾太避免用太多洋小茴粉同香茅粉,可减低印度咖喱常有的羶味。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 咖喱胆——大瓶的咖喱胆重5斤(图右,$280),供应给食肆;而零售装(图左,$28/樽),每樽重半磅,能煮到3只全鸡。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 椰子熬煮——椰子除了用来炮製椰子水、椰汁糕等外,也用来煮咖喱。去壳后的椰子肉切丝,再混入香料粉一同熬煮,令咖喱胆变「鬆」,避免香料粉过硬,难以舀起。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 香料咖喱灵魂——天然椰子号的咖喱胆香气不仅来自香料粉,连煮咖喱的油,都要先用原材料炸香约1小时,包括南姜、香茅、香叶、八角、沙姜、草果及丁香,缺一不可。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 炸油金黄精华——经香料及葱蒜炸香的油会变成金黄色,再加入逾10种香料粉后关火,让香料慢慢渗进油中,待1个多小时后就成为咖喱胆。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 咖喱胆材料窍门——咖喱胆是10多种香料粉的精华,质地浓稠,曾太说如果煮咖喱时没有加入南姜及椰丝,咖喱胆会硬得无法舀起来。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 咖喱达人——曾太:天然椰子号老闆娘曾太。店舖1960年代起以卖椰汁起家,接手香料生意后自製咖喱胆,并供应给各大茶餐厅、酒店及饭堂等。(黄志东摄)港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的 港式咖喱是这样炼成的

咖喱是香港酒店、茶餐厅、快餐店必会供应的食物。

20世纪初,据称咖喱已在香港的酒店西餐餐牌上出现;后来驻港印度军人及尼泊尔裔的啹喀兵随英军来港后,咖喱亦流进警队之中。其后一些印巴裔厨师出外开店,咖喱从此成了民间美食,而口味亦因港人而调配。目前市面上茶餐厅及快餐店供应的咖喱多以马来西亚咖喱为基调。数十年来,咖喱成为不少香港人的quick lunch之选,究竟港式咖喱是如何炼成的?专门为本地大小餐厅供应咖喱胆的50年老店告诉我们咖喱的秘密。

各处咖喱各处味。虽然不同地方的咖喱所用香料粉大同小异,离不开黄姜粉、香茅粉、丁香粉、豆蔻粉等,但调配成分不同,熬煮时使用的食材有别,就炮製出多种不同辣度、浓度及鹹甜度的咖喱。

印度辛辣 马来西亚带甜

咖喱起源地印度用的香料特别多,味道浓郁辛辣,北角香料店天然椰子号的老闆娘曾太说:「印度咖喱的洋小茴粉及香茅粉比例特别多,又没有落椰奶,那股羶味特别浓,不是人人都接受得到。」反观马来西亚的咖喱加了椰汁,提升咖喱整体甜味,辣度亦相对温和,一般较合香港人的口味。

天然椰子号从上世纪60年代开始以卖鲜榨椰汁起家,后来接手友人的香料生意,乾脆利用香料自製咖喱胆,开发商机。50多年来,他们的咖喱胆供应给最少数十间茶餐厅、酒店,还有某些公司、警署及监狱的饭堂。曾太谓有些客户大量购入,再批发给其他食肆,因此她难以估算有多少餐厅食堂使用其咖喱胆。可以肯定的是,这裏的咖喱胆是创造港式咖喱的幕后功臣之一。

煮咖喱胆先炸油 加砂仁提香

她自製的咖喱胆沿用符合港人口味的马来西亚配方,选用10多种来自东南亚的香料,减少印度咖喱多用的洋小茴粉及香茅粉的比例,并以砂仁粉为提香关键。「砂仁粉比较贵,但特别香,有时冲奶茶或咖啡加一两粒砂仁,会更好味。」另一杀手锏则是煮咖喱的油会先把原材料炸香约1小时,包括南姜、香茅、香叶、八角、沙姜、草果及丁香,令咖喱味道更浓厚。曾太说很多人认为洋葱的甜味能中和香料味道,但缺点是会出水,易令咖喱胆发霉变坏,因此她不会放洋葱,反而从调配香料的成分入手,令味道更符合她心目中「香口、惹味的港式味道」。

港式配菜自由 薯仔同炒更入味

曾太是北角街坊,因此很多「熟客仔」都是附近的茶餐厅及鱼蛋粉店,新钊记是其中一间。「香港人喜欢偏甜的咖喱,要够香口,但不要过辣。」在新钊记负责煮咖喱的祖哥及阿文根据多年烹调经验说。他们先以中式小炒常用的姜蓉、蒜蓉起镬,加入洋葱碎后,才开始炒香咖喱胆。

记者的印象中,港式咖喱饭的马铃薯往往偏硬及味道淡口,但新钊记的薯仔则腍身而入味,皆因薯仔会与咖喱胆一起炒香。至于牛腩、肉片、鸡球等也会与咖喱汁一同熬煮,使之更入味。港式咖喱的配菜十分随意,厨房有什幺就放什幺,阿文说尽量挑选不同颜色的配菜,如青椒、洋葱、芫荽、红椒,令咖喱饭看来更丰富。

有些食肆会在咖喱汁面淋上一层「辣油」(俗称「红油」),为港人加辣,不过祖哥就嫌太油腻,认为咖喱汁已够浓味,毋须再添。咖喱饭在茶餐厅属于每日两次供应的「期间限定」食品,祖哥和阿文解释说:「薯仔与咖喱汁熬得久会烂,所以我们的咖喱汁都不会放过夜,每日午市和晚市分别煮两次,售完即止。」若下午2时后想吃咖喱的话,可能就会碰钉了。

■Info◆天然椰子号地址:北角马宝道46号地下查询:2571 6305◆新钊记地址:北角英皇道473号地下查询:3480 2803文:黄嘉希统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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