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港式包三绝:有料、鬆身、富口感

2020-07-22 00:58| 发布者: T真生活| 查看: 327| 评论: 502

港式包三绝:有料、鬆身、富口感 出炉香软——採访协香当天的两个多小时内,记者看着热辣辣的出炉麵包不断穿梭于饼房与舖面之间,老闆锺振明说:「港式包要热食才好,刚出炉的包特别软,感觉温暖。」(曾宪宗摄)港式包三绝:有料、鬆身、富口感 麵包高手——锺振明:协香麵包西饼老闆(苏智鑫摄)港式包三绝:有料、鬆身、富口感 酵母力量——麵包的灵魂在酵母。多放酵母可减省发酵时间,但酸味会过于突出。要令发酵时间不过长,又保持最佳风味,便考麵包师傅的功力。(苏智鑫摄)港式包三绝:有料、鬆身、富口感 机器帮手——搓好麵糰,放在圆板上,就可用机器分成小麵糰。在没有机器的年代,从混合材料、分麵糰到包馅料,就只可靠一双手完成。(苏智鑫摄)港式包三绝:有料、鬆身、富口感 趣味花名——大家都爱按外形为港式西饼起「花名」,例如「烟囱饼」(后,$8)就形如其名;亦因人人各自发挥创意,有些西饼拥有多个名字,例如「雀巢」(前,$6.5),就被称为「黄占饼」、「游水池」、「花面猫」等。(金桦)(刘毓霖摄)港式包三绝:有料、鬆身、富口感 港式包三绝:有料、鬆身、富口感 港式包三绝:有料、鬆身、富口感 港式包三绝:有料、鬆身、富口感 港式包三绝:有料、鬆身、富口感

肠仔、鸡尾、椰丝奶油……还记得小时候,无论是伴随着惺忪睡眼的早餐,还是下课后解决饥饿的茶点,总少不了港式麵包的身影。它对每个香港人来说,都是温暖的集体回忆,无论你嗜鹹嗜甜,总能找到心头好。

港式麵包店自上世纪70年代蓬勃发展,由从前的风光无限,变成现时社区一隅的朴实小店。也许很多人已遗忘了港式包,但对不少街坊来说,它们还是生活中不可或缺的味道。

爱创新款式几下搓好猪仔包

下午4时许,冬日阳光斜斜地洒下来,把粉岭这条街道染上淡淡昏黄,还瀰漫着一股懒洋洋气氛。然而,协香的客人却在此时接踵而来,他们有条不紊地拿起夹子和盘子,逕自向目标前进。协香是一间港式麵包店,在传统款式以外,它最有名的是鸡腿包,还有酥皮黑椒鸭胸包、巴马臣芝士包等,都是现任老闆锺振明的创作。

协香1950年代已开始在联和墟经营,至今超过60年。舖头最初由锺振明的姑妈和姑丈创立,后来传到他的父母手上,约20年前由锺振明接手。锺振明不爱读书,本身又爱吃麵包,于是开始在麵包店帮忙学艺,接手后继续边学边做。

锺振明是个谦虚的人,向他请教做麵包的技巧,他连连强调:「做港式包只是『粗工』而已……」话未说完,他拿起麵糰,搓了几下,一拉一按,猪仔包就搓好了。他笑说:「无非只是『搓圆揿扁』。」嘴裏说得轻巧,手上动作飞快,门外汉看得眼花。

馅料丰富自创鸡腿包爆红

也许搓麵糰真的不难,但事前工夫却不少。盘子裏表面光滑、圆圆胖胖的麵糰,每个重60克,由麵粉、酵母、猪油、蛋、盐等拌匀搓成,材料的选择和分量都经精密计算。酵母多可缩短发酵时间,吃时却会带不自然的酸味;用猪油而非植物油,麵包久放也不易变硬;加一点盐,是为了增加食味,也为麵糰发酵时更易控制大小。

对港式麵包来说,发酵非常重要。锺振明把麵糰放进35℃的发酵柜中,一般发酵60分钟已够。他说这样麵糰才会鬆身,吃时口感鬆软。他又提到港式包的一大特色就是鬆身又有「肉地」(有口感),其二便是馅料丰富,尤其会有肉、蛋等亲民食材。谈起麵包馅,协香名物鸡腿包其实是他一次奇想的实现。锺振明爱吃鸡腿,想着若把鸡腿夹进麵包,吃时便可直接用手拿着鸡腿骨,甚是过瘾。这已是10多年前的事了,数年前各大媒体也介绍过,让协香一度爆红。时至今日,热度虽过去,鸡腿包却继续稳坐店内最抢手的麵包的宝座。

没人学师做得一日得一日

港式包在很多人的儿时回忆中都佔一席位,可是日式、欧式麵包店愈开愈多,港式麵包店可如何自处?锺振明淡淡的说:「其实大家客源不同,港式包专做街坊生意,如果放硬邦邦的西式麦包在这裏卖,没有人会买的。」

新式麵包店灯光明亮,装修精緻,协香没有高雅的装潢,但在联和墟已是难以动摇的老牌麵包店,它曾经历过旧街市关闭,因街坊不再来这边买菜,人流一度受影响。后来这边有居民搬走,又有一批新移民迁入,人流又恢复起来。大抵每间港式麵包店都是这般,默默看着社区的变化。

随着协香变成区内老店,50多岁的锺振明掌店已逾20年,每日留在舖头裏营营役役,一个个拉着父母衫尾来买包的小孩,长大成人、结婚生子,复又牵着自己的小孩来买麵包,他都一一看在眼裏。协香的师傅跟他年纪差不多,店内已良久没年轻人来学师,即使有,做了一日半日,已经不见人影。有时人手不够也只能聘请想多挣一份钱的麵包师傅做替工。锺振明说,不单协香,现在的港式包店普遍都没有年轻学徒,连锁麵包店却因条件较佳,情况尚未至于那幺严峻。

舖头没有年轻师傅,锺振明没结婚没子女,那之后要由谁接手?「没有想过舖头传承的问题,做得一日得一日啦,不过将来做港式包的人应该不多了。」他手掌一挥,笑得豁达,只是语气又带几分无法掩饰的怅惘。

■Info协香麵包西饼地址:粉岭联盛街24号查询:2675 6251文:段晓彤统筹:陈咏诗编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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